Letzte Änderung: 8.3.2005

 
 
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  • ABV: Abkürzung für 'Alcohol by Volume'. Englische Bezeichnung für Volumenprozent, das heißt der Volumenanteil an Alkohol des Bieres in Prozent. Wegen der geringeren Dichte des Alkohols gegenüber Wasser ist der ABV-Wert immer etwas größer als der ABW-Wert. In Europa und vielen anderen Ländern ist der ABV-Wert gebräuchlich.
  • ABW: Abkürzung für 'Alcohol by Weight'. Englische Bezeichnung für Gewichtsprozent, das heißt der Gewichtsanteil an Alkohol des Bieres in Prozent. In Amerika ist die Angabe von ABW vorgeschrieben, wenn er auf dem Etikett vermerkt werden muß.
  • Alpha-Amylase: Enzyme, die den durch Beta-Amylase vorverzuckerten Mehlkern des Malzkorns endgültig verflüssigen. Es entstehen auch nciht vergärbare Zucker.
  • AHA: Abkürzung für 'American Homebrewers Association'. Sie versteht sich als Plattform zur Förderung der Bierqualität in Ameika.
  • Aromahopfen: Damit sind die Hopfensorten gemeint, die das Bukett des Bieres bestimmen. Die bekanntesten Sorten sind Saazer, Hallertauer Mittelfrühe, Spalter Aromahopfen, Tettnanger, die englischen Sorten Fuggles (wird auch als Bitterhopfen verwendet) und Goldings. Aromahopfen werden immer am Ende des Kochens zugefügt, damit sich das Hopfenaroma nicht verflüchtigt.
 

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  • Balling: Maßeinheit in Prozent für den Zuckergehalt (Malzzucker und andere Zuckerarten) in der Würze, der in Alkohol umgewandelt werden kann. Benannt nach dem böhmischen Chemiker Carl Joseph Napoleon Balling, der das Maßsystem 1843 entwickelt hat. Wurde später von Dr. Fritz Plato verbessert. Deswegen wird auch die Maßeinheit Plato gleichwertig verwendet.
  • BE: Abkürzung für Bittereinheit. Sie ist ein Maß für den Bitterstoffgehalt des Biers. Deutschsprachige Bezeichnung. International wird mit den Begriffen EBU und IBU gearbeitet. Die Formel lautet: (Hopfengewicht in Gramm) x (Alpha-Anteil des Hopfens) x (Ausnutzung der Bitterstoffe, ca. 30%) / (Biervolumen in Liter) / 10.
  • Beta-Amylase: Enzyme, die die Stärke des Malzkorns in vergärbaren Zucker umwandeln. Es entstehen auch nicht vergärbare Zucker, die sogennanten Dextrine.
  • Bitterhopfen: So werden alle Hopfensorten bezeichnet, die den Bittergeschmack und die markante Herbe eines Bieres bestimmen. Bekannte Sorten sind der amerikanischer Cluster, der australischer Pride of Ringwood, die neuseeländischen Sorten Sticklebract und Green Bullet.
  • Braugerste: Bezeichnung für Gerstensorten, die als Braumalz eingesetzt werden. Braugerste kann im Frühjahr und im Winter ausgesät werden. Im Frühjahr ausgesäte Gerste ergibt eine milde malzige Note, während hingegen Wintergerste kräftig und robust im Charakter ist. Vorherrschend idt die zweizeilige Gerste, sechszeilige gedeiht jedoch auch in wärmerem Klima. Braugerste kann auch als Rohfrucht eingesetzt werden, dann in der Regel in Form von Gerstenflocken.
  • Brauwasser: Wasser, das zum Brauen verwendet wird. Durch den unterschiedlichen Salz- und Mineralgehalt des Wassers wird der Geschmack des Bieres erheblich beeinflußt.
  • Brewpub: Englische Bezeichnung einer Hausbrauerei.
  • Burtonization: Verfahren zur Aufbereitung eines berühmten Wassertypes, wie er im englischen Burton-on-Trent vorkommt. Dabei werden dem Wasser zuerst sämtliche Salze und Mineralien entzogen und anschließend genau die Salze und Mineralien in den entsprechenden Anteilen hinzugegeben, die im Wasser von Burton-on-Trent enthalten sind.
 

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  • CAMRA: Abkürzung für 'Campaign for Real Ale'. 1971 gegründete, englische Verbraucherbewegung, die für den Erhalt der faßgereiften Ales eintritt, die damals in Vergessenheit zu geraten schien. Dies hat sich dank der tatkräftigen Unterstützung von CAMRA gottseidank geändert.
  • Carahell: Caramalzsorte. Die Farbe liegt zwischen 20 und 30 EBC.
  • Caramalz: Spezialmalz. In einer Rösttrommel gedarrtes Malz, dessen Enzyme weitestgehend abgestorben sind. Besitzt einen Karamelcharakter, hebt die Vollmundigkeit und das Malzaroma und sorgt für kräftige und dunkle Farben. Sorten sind Carapils, Carahell uns Caramünch. Wird nur in kleinen Anteilen der Schüttung verwendet.
  • Caramünch: Caramalzsorte. Gibt es in den farblichen Abstufungen 80 bis 100 EBC, 110 bis 130 EBC und 140 - 150 EBC.
  • Carapils: Caramalzsorte. Die Farbe liegt zwischen 3 und 5 EBC.
 

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  • Darren: Vorgang, bei dem das Grünmalz getrocknet wird. Dabei wird dem Malz das Wasser entzogen und der Keimvorgang gestoppt. Die während der Keimung entstandenen Enzyme bleiben dabei erhalten. Durch Darrdauer und Temperatur wird der Geschmack und die Farbe des Malzes bestimmt.
  • Dekoktion: Bei diesem Maischverfahren werden zwei Behälter benötigt. Im ersten Behälter befindet sich die Hauptmaische, im zweiten Behälter, der sogenannten Maischpfanne werden Teile der Hauptmaische auf eine definierte Temperatur erhitzt und der Hauptmaische wieder hinzugefügt. Dies wird inklusive Rastpausen so oft wiederholt, bis die Hauptmaische die gewünschte Temperatur hat.
  • Dextrine: Durch Enzyme entstehende, nicht vergärbare Zucker, die jedoch ebenfalls auf Vergärungsgrad und Alkoholgehalt einen Einfluß haben.
  • Dosage: Zugabe von Hefe oder Zucker oder beides zusammen ins Faß oder die Flasche zur Unterstützung der Nachgäung.
 

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  • EBC: Abkürzung für 'European Brewing Convention'. Sie ist die Maßeinheit der Farbe von Malz und Bier. Je höher die Zahl, umso dunkler ist das Bier bzw. das Malz. Ein typisches Pils hat zum Beispiel EBC-Werte zwischen 6 bis 8, Stouts in der Regel EBC-Werte zwischen 150 und 300.
  • EBU: Abkürzung für 'European Bittering Units'. Siehe dazu auch BE.
  • Enzyme: Bei der Keimung entstehende Stoffe, die als Katalysatoren wirken, das heißt Stoffwechselvorgänge in Gang setzen. Sie sorgen dafür, daßs die Stärke in Zucker umgewandelt wird und beim Maischen Eiweiße, Stärke, Fett und die Zellwände abgebaut werden. Man unterscheidet zwischen Alpha- und Beta-Amylase.
  • Ester: Flüchtige Geschmackskomponenten im Bier, die bei der Gärung entstehen. Sie können einen fruchtigen oder würzigen Charakter haben. Sie sind dafür verantwortlich, daß insbesondere obergärige Biere nach Früchten schmecken können, obwohl keine hinzugegeben worden sind.
  • Extraktionsverfahren: Verfahren, bei dem direkt mit dem Würzekochen begonnen werden kann, da hier ein eingedickter Malzextrakt verwendet wird, der bereits gemaischt wurde.
  • Extraktkonzentration: Gehalt an Malz- und anderen Zuckern. Maßeinheit ist Balling oder Plato. Andere Bezeichnung für Stammwürzegehalt.
 

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  • Farbmalz: Spezialmalz, auch Röstmalz genannt. Wird in einer Rösttrommel auf über 200° C gedarrt. Verwendet wird hauptsächlich Braugerste. Der Einsatz von Weizen für obergärige Biere ist ebenfalls möglich. Durch entsprechende Anteile der Schüttung (maximal 5%) kann eine bestimmte Farbe erzielt werden, die durch normales Braumalz nicht erreicht werden kann. Es intensiviert zudem dem Geschmack und das Aroma typischer dunkler Biere.
  • Faßreifung: Nachgärung und Lagerung des Bieres im Fass am Verkaufsort. Dadurch erhöht sich unter anderem der Gehalt an Kohlensäure.
  • Fischleim: Siehe Hausenblase.
  • Flaschenreifung: Nachgärung und Lagerung des Bieres in der Flasche. Beeinflußt maßgeblich den Geschmack und den Charakter des Bieres.
 

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  • Gärung: Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure durch die Hefe.
  • Gerste: Siehe Braugerste.
  • Großbrauerei: Brauerein mit einem jährlichen Ausstoß an Bier im Millionen hl-Bereich.
  • Grünmalz: Das am Ende der Keimung vorliegende Produkt bezeichnet man als Grünmalz.
 

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  • Hafer: Getreide, das sowohl als gedarrtes Malz, wie auch als Rohfrucht in Form von Haferflocken eingesetzt wird. Hafer liefert eine ölig-seidene Geschmeidigkeit und kann nur in kleinen Anteilen zusammen mit anderen Malzsorten eingesetzt werden.
  • Hausbrauerei: Deutsche Bezeichnung für kleine Brauereien mit einem jährlichen Ausstoß von 1000 bis 6000 hl.
  • Hausenblase: Getrocknete Fischblase vom Stör zur Klärung des Bieres. Nicht erlaubt nach dem deutschen Reinheitsgebot. Andere Bezeichnungen sind Fischleim und Isinglas.
  • Hefe: Mikroorganismen, die Zucker verbrauchen und dabei Alkohol und Kohlensäure produzieren. Bei der Verwendung von Hefe in der Bierherstellung unterscheidet man zwischen obergäriger und untergäriger Hefe, die heutzutage überwiegend in klar defeinierten Hefestämmen zum Einsatz kommen. So ist sichergestellt, daß jeder Gärprozess gleiche Resultate ergibt. Man spricht hier auch von gezähmten Hefen. Zur Herstellung von Lambics verwendet man wilde Hefen, man bezeichnet sie auch als ungezähmte Hefen.
  • Hefebank: Institutionen oder Unternehmen, bei denen eine Vielzahl von Hefestämmen gezüchtet und gelagert werden. Bekannte Beispiele sind Weihenstephan bei München, VLB in Berlin und Jorgensen in Kopenhagen.
  • Hefestamm: Klar definierte Ansammlung von einzelnen Hefeorganismen, die ein bestimmtes Brauergebnis erzielen können.
  • Hopfen: Wichtiger Zugabestoff zum Brauvorgang. Seine Bitterstoffe (Lupulin, auch als Hopfenharze bezeichnet) bewirken eine verbesserte Haltbarkeit, eine postive Beeinflussung der Schaumbildung und eine Stabilisierung des Brauprozesses. Darüber hinaus hat der Hopfen auch eine beruhihende Wirkung auf den Organismus und wird deswegen auch in der Medizin eingesetzt. Verwendet werden nur die weibliche Dolden der zweigeschlechtlichen Pflanze. Zählt zur Familie der Hanfgewächse. Unterscheidet wird zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen, wobei die Unterscheidung auf dem Anteil der bitteren Alpha-Säuren beruht. Je nach Konzentration kann der Wert zwischen 2 bis 16 % liegen. Der Hopfen kann in unterschiedlichen Formen eingesetzt werden, als Naturhopfen, in Form von Hopfen-Pellets, als flüssiger Iso-Hopfen und als Hopfenöl.
  • Hopfen-Pellets: Pellets aus getrocknetem, gemahlenem und gepresstem Hopfen. Ist als Typ 90 (enthält 90 - 95 % Naturhopfen) und Typ 45 (Konzentrattyp) erhältlich. Bei letzterem Typ wird durch eine mechanisches Trennverfahren der Doldenblattanteil verringert. Der Anteil an Lupulin und der Bitterstoffe können bis auf das Doppelte angereichert werden.
  • Hopfenöl: In Alkohol vorliegendes, hochkonzentriertes Hopfenaroma. Verleiht dem Bier ein besonderes Hopfenaroma und kann auch zum Ausgleichen einer zu schwachen Hopfung genommen werden.
  • Hopfenseiher: Siebähnlicher Behälter zum Auffangen der Hopfenrückstände in der Würze.
  • Hopfenstopfen: Damit ist die Hopfengabe zu einem späten Stadium der Bierherstellung gemeint, zum Beispiel während der Reifung.
 

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  • IBU: Abkürzung für 'International Bittering Units'. Siehe dazu auch BE.
  • Infusion: Maischverfahren, bei der während des Maischens eine stufenweise Anhebung der Temperatur erfolgt. Sie wird deswegen auch aufsteigende Infusion genannt. In Deutschland übliches Verfahren, bei dem Rastzeiten innerhalb definierter Temperaturbereiche eingehalten werden müssen.
  • Irish Moos: Wird zur Klärung von Bier zugesetzt, da es Eiweiß ausfällen kann. Benutzung ist nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.
  • Isländisch Moos: Anderer Name für Irish Moos.
  • Iso-Hopfen: Flüssighopfen, der bereits isometrisiert ist und somit in der Würze nicht mitgekocht werden muß. Ist beim Brauen nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt. Ergibt hauptsächlich die Hopfenbittere.
 

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  • Kaltreifung: Damit ist die Reifung bei Temperaturen knapp über 0°C gemeint. Untergärige Biere erfahren in der Regel eine Kaltreifung.
  • Karaghen-Moos: Anderer Name für Irish Moos.
  • Keimung: Bestandteil des Mälzenvorgangs. Getreide wird in Wasser eingeweicht, auf zumeist Steinboden ausgebreitet und durch ständiges Rechen am zusammenkleben gehindert. Durch die gute Belüftung beginnt das Korn zu keimen. Dabei werden Enzyme gebildet, die Stärke in Zucker umwandeln und beim Maischen notwendig sind.
  • Klärmittel: Zusatzstoffe zur Klärung des Bieres. Man unterscheidet zwischen chemisch wirkenden Mitteln (z. B. Tannin, Irish Moos, Hausenblase), die vom Reinheitsgebot nicht zugelassen sind und den technischen Mitteln (z. B. Aktivkohle), die keinen Einfluß auf das Bier hinterlassen. Letztere sind vom Reinheitsgebot erlaubt.
  • Kohlensäure: Nebenprodukt bei der Gärung. Kann auch zusätzlich hinzugegeben werden.
  • Kräusenvergabe: Zugabe von einer kleinen Menge teilvergorener Würze während der Lagerung zur Anregung der Nachgärung. Kräusenbiere zeichnen sich in der Regel durch ihren frischen und spritzigen Charakter aus.
 

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  • Lactose: Zusatzstoff, auch als Milchzucker bekannt. Aus Kuhmilch gewonnener Zucker, der durch die Bierhefen nicht in Alkohol umgewandelt wird. Ergibt eine süffige Note des Bieres und kann auch zur Milderung einer Überhopfung eingesetzt werden. Ist fester Bestandteil des englischen Milk Stout. Entspricht nicht dem Reinheitsgebot.
  • Läuterbottich: Ein mit einem Rührwerk ausgestatteter Behälter zum Läutern der Maische.
  • Läutern: Gemeint ist das Abziehen der Maische aus dem Maischbottich. Zum Einsatz kommt hierzu der sogenannte Läuterbottich, der mit einem Rührwerk ausgestattet ist, um eine umfassende Extraktion des Malzzuckers zu erzielen. Man spricht auch vom Klären. Dabei werden auch alle festen Bestandteile des Hopfens und die ausgefallenen Eiweißrückstände des Malzes herausgefiltert. Man erhält dadurch die Würze.
 

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  • Mais: Getreide, das als Rohfrucht eingesetzt wird, in der Regel in Flockenform.
  • Maischbottich: Behälter, in dem der Maischvorgang durchgeführt wird.
  • Maischen: Bezeichnung für das Auslösen von Malzzucker aus dem Malz durch das Einweichen in Wasser im Maischbottich.Man unterscheidet hier in der Regel zwischen zwei Verfahren, der Infusion und der Dekoktion. Ein Sonderfall ist das Extraktverfahren.
  • Maischpfanne: Behälter, der für das Dekoktionsverfahren benutzt wird. Hier werden Teilmengen der Maische erhitzt.
  • Malz: Getreide, in dem durch Einweichung, Keimung und Trocknung die Stärke in Malzzucker umgewandelt worden ist. Die wichtigste Getreidesorte zur Vermälzung ist die Gerste. Weitere Getreidearten zur Vermälzung sind Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Hafer.
  • Malzextrakt: Besteht überwiegend aus Gerste. Muß nicht mehr gemaischt werden und gibt es in praktisch allen Farbkategorien von 3 bis 1000 EBC.
  • Microbrewery: Amerikanische Bezeichnung für eine Kleinbrauerei mit einem Ausstoß von nicht mehr als 15.000 US-Barrels (17.600 hl). Die erste wurde 1976 in Sonoma, CA unter dem Namen New Albion eingerichtet.
  • Münchner Malz: Leicht dunkles bis dunkles Gerstenmalz für Festbiere, Starkbiere und Malzbiere. Besitzt ein verstärktes Malzaroma. Die Farbe liegt zwischen 13 und 15 EBC bei leicht dunklem Gerstenmalz und bei 20 bis 25 EBC bei dunklem Gerstenmalz.
 

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  • Naturhopfen: Getrockneter Hopfen in Originalzustand.
 

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  • obergärig: Biere, die eine Warmreifung erfahren und bei denen obergärige Hefe zum Einsatz kommt bezeichnet man als obergärig.
  • obergärige Hefe: Auch Ale-Hefen genannt. Gattung Saccharomyces cerevisiae. Diese Hefen steigen während des Gärprozesses nach oben und lassen sich abschöpfen. Die Hefe wird bei Temperaturen ab ca. 15° C eingesetzt. Die Gärungswärme heizt das Bier dann bis auf ca. 25° C auf. Obergärige Hefen können bestimmte Zuckerarten und Ester nicht verarbeiten. Diese verbleiben somit im Bier und sorgen dadurch eine zumeist fruchtige Komplexität und butterige Süße.
  • Original Gravity: Abgekürzt als o.g. oder auch OG. Meßsystem, das vorwiegend in angelsächsisch beeinflußten Ländern verwendet wird. Das System beruht auf dem Grundfaktor 1000. Zu diesem Wert addiert man den vierfachen Wert der Plato- bzw. Ballinggrade. Ein Bier mit 12 % Balling ergibt somit den o.g.-Wert 1048.
 

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  • Pasteurisierung: Konservierungsverfahren zur Beseitigung aller Keime mit Hitze. Dabei werden auch die Hefebakterien abgetötet, weswegen pasteurisierte Biere nicht nachreifen können. Alle Dosenbiere sowie fast alle für den Export bestimmten Biere sind pasteurisiert.
  • Pilsener Malz: Extra helles Gerstenmalz für Biere Pilsener Art. Ist auch als Beimischung für andere Biersorten geeignet. Die Farbe leigt zwischen 2,5 und 4 EBC.
  • Plato: Maßeinheit für den Stammwürzegehalt. Benannt nach Dr. Fritz Plato, der das damals bestehende Ballingsystem für eine deutsche Kommission weiterentwickelt hat.
 

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  • Rauchmalz: Spezialmalz. In der Regel helles Gerstenmalz, daß durch Darrung über offenem Feuer einen typischen Rauchgeschmack erhält. Wird hauptsächlich in Franken mit Zentrum in Bamberg hergestellt.
  • Reifung: Damit bezeichnet man die Lagerzeit zur Bildung natürlicher Kohlensäure. Man unterscheidet zwischen Warmreifung und Kaltreifung.
  • Reinheitsgebot: 1516 von Herzog Wilhelm IV von Bayern erlassenes Gebot, daß zur Bierherstellung nur Getreide, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen. Da die Bedeutung der Hefe zu diesem Zeitpunkt noch nicht bekannt war, fehlt sie im Originalerlass. Sie wurde später hinzugefügt. Ursprünglich bezog sich das als ältestes Lebensmittelgesetz bezeichnete Gebot nur auf Bayern, heute gilt es in ganz Deutschland für im Innland bestimmte Biere. Biere, die ins Ausland verkauft werden, können auch abweichend vom Reinheitsgebot gebraut werden. Mittlerweile berufen sich viele Brauereien in aller Welt auf das Reinheitsgebot zum Brauen ihrer Biere.
  • Reis: Getreideart, die als Rohfrucht eingesetzt wird. Wird in der Regel in Flockenform zugesetzt.
  • Roggen: Getreideart, die nur selten als Malz eingesetzt wird. Bringt eine Spur Würze in das Bier ein.
  • Rohfrucht: Getreide im Originalzustand. Mais und Reis werden in der Regel als Rohfrucht eingesetzt, dies ist auch bei Hafer und Getreide möglich. Damit die Rohfrucht als Malz eingesetzt werden kann, wird sie gekocht. Dabei wird die Stärke verkleistert und Enzyme aktiviert, damit beim Maischen Zucker entstehen kann.
 

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  • Saccharomyces carlsbergensis: Gattungsbezeichnung der untergärigen Hefen.
  • Saccharomyces cervisiae: Gattungsbezeichnung der obergärigen Hefen.
  • Sauermalz: Milchsäurereiches Braumalz, erzielt durch einen speziellen Einweichprozess. Wird verwendet, um den pH-Wert der Würze zu verringern und die ungünstige Wirkung der Karbonathärte zu mindern. Dabei wird eine intensivere Gärung erzielt.
  • Schroten: Zerkleinern von Malz, damit es verbraut werden kann.
  • Schüttung: Menge an geschroteten bzw. gemahlenen Malzen und anderen möglichen Ersatz- und Zusatzstoffen, die für den Brauvorgang benötigt werden.
  • Sondermalze: Braumalze, die für zumeist obergärige Biere eingesetzt werden und deren Grundstoff nicht die Braugerste ist. Zum Beispiel Weizen, Roggen, Dinkel.
  • Spezialmalze: Malze, die nur in geringem Anteil zugesetzt werden, die jedoch Farbe, Geschmack, Schaumverhalten und die Vollmundigkeit des Bieres beeinflussen. Zum Beispiel Caramalz, Farbmalz, Röstmalz.
  • Stammwürzegehalt: Maß für den gärfähigen Zuckeranteil der Würze. Andere Bezeichnung ist Extraktkonzentration. Die Maßeinheit ist Balling oder Plato.
 

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  • Tannin: Gerbstoff, der Eiweißstoffe ausfällt. Wird zumeist in den letzten Tagen der Lagerung zur Klärung des Bieres zugegeben. Ist nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.
  • Tenne: Steinerner Boden, auf dem das eingeweichte Getreide zur Keimung ausgebreitet wird.
 

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  • untergärig: Biere, die eine Kaltreifung erfahren und bei denen untergärige Hefe zum Einsatz kommt bezeichnet man als untergärig.
  • untergärige Hefe: Auch Lager-Hefen genannt. Gattung Saccharomyces carlsbergensis. Untergärige Hefen arbeiten bei niedrigen Temepraturen und ssetzen sich am Boden ab. Die Primärgärung läuft im Bereich 5 bis 9° C ab, die Reifung bei fast 0° C. Der Prozess läuft wesentlich langsamer ab, als bei obergärigen Hefen, dabei verarbeiten die Hefezellen praktisch alle verwertbare Nahrung, sodaß kaum Zucker und Ester übrig bleiben. Die untergärigen Biere haben deswegen einen trockenen, runden und sauberen Charakter. 1883 wurde bei der Brauerei Carlsberg in Kopenhagen durch den Brauereiwissenschaftler Emil Hansen die untergärigen Hefestämme isoliert und gezielt gezüchtet. Seine Arbeit bildete den Grundstock des modernen Brauwesens.
 

V

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  • Vergärungsgrad: Damit bezeichnet man das Ausmaß an Vergärung, das bei der Umwandlung des gärfähigen Zuckers durch Hefen in Alkohol und Kohlensäure erzielt wird.
  • Verkleisterung: Gelatinebildung des Korninhaltes beim Kochen der Rohfrucht.
  • Vertragsbrauer: Unternehmer, der nach eigenem Rezept in fremden Brauereien unter Vertrag Bier brauen läßt.
 

W

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  • Warmreifung: Reifung bei Temperaturen über zumeist 10° C. Dabei ergibt sich eine Erweiterung der Geschmackskomplexitität. Obergärige Biere erfahren in der Regel eine Warmreifung.
  • Weizen: Getreideart, die in der Regel nur einen Teil des Gesamtmalzeinsatzes ausmacht.
  • Wiener Malz: Helles Gerstenmalz zur Verwendung für Märzenbiere und FEstbiere mit einer goldenen Farbe und einem vollmundigen Eindruck. Die Farbe liegt zwischen 5 und 8 EBC
  • wilde Hefen: Man spricht hier auch von ungezähmten Hefen. Kommen überall vor und sind deswegen für die Bierherstellung von Anbeginn des Brauens bis heute gebräuchlich. Führen allerdings nicht immer zum gewünschten Ergebnis. Wilde Hefen arbeiten unrationell und undiszipliniert und hinterlassen deswegen im Bier eine Reihe von Zuckern und Ester. Heutzutage ist der gezielte Gebrauch von wilden Hefen nur noch im belgischen Sennetal vorherrschend. Die dabei entstehenden Lambic-Biere sind sehr komplex im Charakter und sind in der Regel sehr fruchtig und weinartig. Diese Biere werden somit nach dem ältesten Brauverfahren hergestellt.
  • Würze: Die durch Läutern aus der Maische gewonnene Flüssigkeit.
  • Würzepfanne: Damit ist der Braukessel gemeint, in dem die Würze zusammen mit dem Hopfen gekocht wird.
 

Z

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  • Zuckercouleur: Zusatzstoff, der hauptsächlich zum Färben von obergärigen Bieren verwendet wird. Ergibt außerdem einen karamelartigen Geschmack. Entspricht nicht dem Reinheitsgebot.
  • Zusatzmischstoffe: Zusätze, die dem Bier untergemischt werden können. Dabei handelt es sich um gärfähige Stoffe, die dem Braumalz zugesetzt werden, um leichtere und billigere Biere zu brauen. Beispielsweise Zuckercouleur oder Lactose.